Non ci Sono Più i Pomodori di una Volta
Un po’ come le mezze stagioni, il sapore dei pomodori prima c’era e adesso non c’è più. Non si sa cosa si intenda esattamente con “prima” né quale sia questo sapore perduto, ma il fatto che i pomodori non sappiano più di niente è ormai una credenza assodata.
Come per la quasi totalità degli italiani, i pomodori entrano nella mia dieta quasi quotidianamente. Mi stupisco quando penso che questi frutti siano arrivati in Italia solo nel Cinquecento; dalla loro preponderanza nella nostra cucina sembrerebbe che i pomodori crescano su questa terra da sempre.
Sarà perché “quelli buoni” non si trovano al supermercato, sarà perché sono troppo giovane per averli provati, ma personalmente non ho avuto modo di percepire questa progressiva perdita di sapore. Sarà vero che i pomodori non sono più come quelli di una volta? E possiamo fare qualcosa perché tornino ad avere il loro sapore originale?
I pomodori non sono solo ingredienti essenziali nella cucina italiana, ma sono così comuni in tutto il mondo da essere diventati ortaggi attorno ai quali ruota un gigantesco business guidato dalla Cina e dagli Stati Uniti (vedi mappa a fondo pagina). Non stupisce quindi che dalla collaborazione di due Università, una cinese e una americana per l’appunto, sia emerso un gruppo di ricerca che ha finalmente affrontato la questione del sapore dei pomodori e pubblicato i propri risultati su Science.
La chimica
Per cominciare, i ricercatori hanno chiesto a un gruppo di persone di assaggiare e valutare il sapore di decine di varietà di pomodori. Conoscendo quali sostanze chimiche saporite erano presenti in ciascuna varietà, sono riusciti a identificare decine di composti capaci di influenzare il gusto dei pomodori. Alcuni erano zuccheri o sostanze acide, mentre altri erano composti volatili, presenti a bassissime concentrazioni nei frutti. Infatti, la nostra percezione dei sapori è determinata dalla combinazione di decine di sostanze diverse: alcune, come quelle dolci o aspre, agiscono direttamente sui nostri recettori gustativi, mentre altre, di solito poco abbondanti, sono percepite come odori dai nostri recettori olfattivi. In concerto, queste sostanze producono quello che noi percepiamo come sapore.
La genetica
Il contenuto di composti saporiti nei pomodori varia con le condizioni di crescita, di trasporto e di conservazione dei frutti, ma è in larga parte determinato dalle caratteristiche genetiche delle piante che li hanno prodotti. Confrontando le sequenze di DNA dei pomodori più apprezzati con quelle dei pomodori meno buoni, i ricercatori sono riusciti ad individuare i geni che hanno un maggior impatto sul loro sapore. Come ci si poteva aspettare, hanno scoperto che questi geni sono assenti o non funzionali nelle varietà moderne, mentre sono comuni nelle varietà antiche.
Il passato, il presente e il futuro
La progressiva perdita di sapore dei pomodori ha quindi a che fare con la loro storia. Quelli che oggi troviamo in commercio sono belli, grossi e sodi. Queste caratteristiche sono il risultato di una lunga selezione che he ha favorito le piante con la migliore resa e la più alta resistenza alle malattie, entrambi tratti interessanti per agricoltori e commercianti. Nel favorire queste caratteristiche ci si è però dimenticati di tenere conto del sapore del frutto, forse semplicemente perché è difficile valutare i gusti dei consumatori o quantificare la presenza di sostanze saporite poco abbondanti. Così, le varianti genetiche associate al sapore si sono progressivamente perse nel corso della storia di selezione delle varietà moderne.
Non c’è però alcun problema di incompatibilità tra i tratti associati all’estetica dei frutti e quelli legati al sapore, nel senso che un pomodoro bello, sano e saporito può realisticamente esistere. In più, per fortuna, le antiche varietà di pomodori sono ancora disponibili, mettendo a nostra disposizione le varianti genetiche necessarie a fare un buon pomodoro. Quello che dovremo fare per ottenere il pomodoro dei sogni sarà incrociare le varietà antiche e quelle moderne per produrne di nuove che raccolgano le migliori caratteristiche di entrambe.
Fonte:
– Tieman D., Zhu G., Resende, M., Lin T., Nguyen C., Bies D., Rambla J., Beltran K., Taylor M., Zhang B., Ikeda H., Liu Z., Fisher J., Zemach I., Monforte A., Zamir D., Granell A., Kirst M., Huang S., & Klee H. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355 (6323), 391-394 DOI: 10.1126/science.aal1556
Copertina: Flickr, CC BY-SA 2.0
Dove si producono i pomodori
È vero i semi di alcune varietà non si trovano più perché non hanno valore commerciale. Ricordo una varietà di pomodoro tondo resistente alla siccità pieno di semi, ideale per insalata e soprattutto per condire le friselle. Saporitissimi. Nel Salento.