Coriandolo: Perché Alcuni Non ne Sopportano il Sapore?
A volte la mattina ti alzi, ti trascini fino al lavandino, prendi una saponetta e ti strofini la faccia. Dopo esserti sciacquato ti accorgi che un po’ di sapone ti è entrato in bocca. Il sapore è sgradevole, pungente, si sente più nel naso che sulla lingua e persiste per decine di minuti finché non mangi o bevi qualcosa.
Questa sensazione nauseante non mi coglie solo nelle mie mattinate più brillanti, ma anche tutte le volte che in un ristorante etnico o durante un viaggio il cuoco decide di decorare i miei tacos o il mio curry con un trito fresco di foglie di coriandolo. Io odio il coriandolo. Mentre cerco di liberarmi della sua morsa con bocconi di pane e sorsate d’acqua osservo le facce dei miei commensali in attesa della loro reazione di disgusto. Niente. Totale indifferenza, cenni interrogativi nei miei confronti e pacati apprezzamenti nei confronti di quest’erba malefica.
La mia ricerca per capire se fossi sola in questa mia avversione al coriandolo mi ha portato immediatamente a imbattermi in un’agguerrita comunità online che conta quasi 5000 membri. Sotto il vessillo di ‘I Hate Coriander’ si battono per la sua messa al bando ed esprimono in versi il loro disgusto. Oltre alla già menzionata saponetta, ai membri di questo gruppo il sapore del coriandolo ricorda: la muffa, i cani bagnati, il metallo, l’urina di gatto e le cimici… Avrei potuto scriverlo io. Quelli a cui invece il coriandolo piace lo descrivono come un erba rinfrescante e profumata, con un lieve sentore di limone.
Constatato che non sono l’unica, ho cercato di capire cosa dice la scienza al riguardo. Non è facile trovare un alimento che riesca a polarizzare le opinioni in maniera tanto netta, e per questo già da diversi anni il tema ha interessato gli scienziati della percezione del gusto che sperano di trovare nuovi recettori e meccanismi sensoriali. Gli ‘odiatori del coriandolo’ sono una minoranza della popolazione, ma sondaggi su persone originarie da diverse zone del mondo hanno evidenziato che la prevalenza di questa avversione varia considerevolmente tra gruppi etnici (qui e qui).
Tra i caucasici dell’Europa meridionale il 13.4% dichiara, come me, di percepire il sapore di sapone e di non apprezzare il coriandolo. Tra i latinoamericani questa percentuale scende sotto al 9% e raggiunge il 3.4% tra coloro che provengono dall’Asia meridionale. Questo dato potrebbe suggerire una componente genetica nella percezione del sapore del coriandolo, ma non esclude che possa essere determinata da fattori socio-culturali e di familiarità con l’ingrediente che, difatti, è più presente nella cucina sudamericana e asiatica che in quella mediterranea.
A supporto dell’ipotesi genetica, troviamo dei sondaggi svolti in occasione del Twins Days festival a Twinsburg, in Ohio. La preferenza per il coriandolo è stata espressa da coppie di gemelli monozigoti geneticamente identici e da coppie di gemelli dizigoti geneticamente diversi. Risulta che l’80% dei gemelli identici condividono l’opinione sul coriandolo, mentre quelli diversi si trovano d’accordo in meno della metà dei casi.
Per trovare l’origine genetica di questa discrepanza il DNA di individui pro o contro il coriandolo è stato sequenziato e analizzato con metodi informatici. Si è trovato che tra i due gruppi di persone ricorrono differenze nella sequenza di geni coinvolti nella percezione dei sapori. Questa dipende infatti dall’azione di numerosi recettori distribuiti sulla lingua, sul palato, ma anche nella laringe, faringe ed epiglottide. I segnali percepiti in queste zone vengono poi inviati al cervello con complessi meccanismi di trasduzione. Qui il segnale viene rielaborato, integrato con quelli proventi dagli altri organi di senso – soprattutto l’olfatto – e modulato in base alla precedenti esperienze sensoriali – una sorta di memoria gustativa.
Tra i geni che differivano tra i due gruppi sono stati individuati recettori dei sapori amari e pungenti, geni coinvolti nella trasduzione del segnale gustativo e anche un recettore olfattivo in grado di legare molti dei composti odorosi presenti nel coriandolo. Visto che sapone e muffa, i termini di paragone più spesso richiamati per descrivere il coriandolo da chi non lo ama, sono associati a esperienze più olfattive che gustative, non sorprende che parte di ciò che determina la preferenza per quest’erba sia dovuta alla nostra capacità di percepire gli odori.
Non si sa ancora con certezza quale sia il composto chimico che spacca l’opinione sul coriandolo, e anche a livello genetico la questione sembra più complessa di quello che i ricercatori forse speravano. Sembra che non ci sia unico gene che determina la posizione mi piace/lo odio, ma una combinazione di geni e recettori diversi. Inoltre non è chiaro se i due gruppi percepiscano in modo diverso la stessa sostanza o se uno dei due sia del tutto incapace di percepirla. Una possibilità è, per esempio, che gli amanti del coriandolo non sentano il famoso sapore di sapone ma percepiscano solo i composti responsabili di quello fresco e aromatico. In alternativa, noi che lo odiamo potremmo essere incapaci di percepire il sapore ‘buono’ per la mancanza di qualche recettore specifico. Privati di questa capacità, saremmo esposti solamente al quello ‘cattivo’ non mascherato.
La strada per risolvere il mistero è ancora lunga, e finché nei ristoranti si continuerà a non tenere conto della nostra piccola ma significativa minoranza i miei pasti rischieranno sempre di essere rovinati da quelle che, per me, sono solo foglie maleodoranti.
We and everything
in the world are made from stars!
Except cilantro.
Haiku di Austin, ihatecilantro.com
Fonti e letture:
– Callaway, E. (2012). Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature DOI: 10.1038/nature.2012.11398
– Eriksson, N. et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-1-22
– Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012) Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8. DOI: 10.1186/2044-7248-1-8
– Knaapila, A. et al. (2012) Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human Twins. Chemical Senses DOI: 10.1093/chemse/bjs070
– Eyres, G. et al. (2005) Identification of character-impact odorants in coriander and wild coriander leaves using gas chromatography-olfactometry (GCO) and comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry (GC x GC-TOFMS). Journal of separation science, 28(9-10), 1061-74. PMID: 16013833
– Tullo A.H. (2010) Vile Weed Or Essential Ingredient? Chemical & Engineering News
Copertina: Pixabay – CC0
Ciao Alice,
anch’io studio biologia vegetale e si parlava proprio di questo nel nostro lab meeting della settimana scorsa! Su dieci persone, più della metà odiano il coriandolo (tutti caucasici ma non solo europei)…è bello sapere che non sono sola nella mia battaglia contro la spezia malefica.
Bel blog!
Giulia
Grazie Giulia!
No, non siamo sole, in tanti là fuori sono come noi. Tra i miei conoscenti le percentuali sono abbastanza simili a quelle descritte, ma proverò a fare dei sondaggi in maniera più estensiva per vedere cosa viene fuori.
Buon lavoro!
Spezia malefica? Io non direi proprio. Il coriandolo è una delle poche erbe con potente attività chelante per i metalli pesanti all’interno del nostro corpo.
In Alentejo sud del portogallo dove vivo , la spezia è proposta in tutti i piatti di tutti i ristoranti . Sono costretto a mangiare solo quelli in cui viene aggiunto fresco alla fine ,chiaramente dicendo di non metterlo.
Io odio assolutamente il coriandolo, mi ricorda il sapone dei piatti! Mi viene la nausea quando lo mangio
Anche io odio il sapore del coriandolo…mi ricorda l’odore delle cimici.
Con il tempo, però e ad ogni mio viaggio, mi abituo sempre più
poco fa addento un’insalata, c’era una enorme foglia di coriandolo :poop: che odio, avrei buttato via tutto, se c’è una cosa che non sopporto mangiare è il coriandolo!
Mannaggiallui!
Anch’io lo odio, ho dovuto rinunciare a mangiare dei cibi buonissimi, perché a mio avviso rovinati da quel sapore orrendo.
Finalmente trovo pace, e non mi sento pazza! Non mi davo pace del perché a volte quando mangiavo qualche piatto sentivo il gusto dello “chanteclair” e quindi smettevo di mangiare per paura che fosse contaminato da detersivo da cucina, non ne ho mai parlato con nessuno, finché l’altro giorno ero a cena a mangiare vietnamita e non ce l’ho fatta e ne ho parlato a mio marito, e lui non sentiva per niente ciò che percepivo io… Sono passata giorni a pensare agli ingrediente e ho pensato al coriandolo… ed ecco che mi imbatto su questo articolo! Grazie!!
Mi rispecchia totalmente! È il motivo per il quale ad ogni mio viaggio per lavoro ad Hong-Kong mangio solo dolci per non rischiare.
State manzi… non c’è gruppo peggiore di quello che vuole imporre il proprio punto di vista. Io trovo disgustoso l’aglio al livello dei conati di vomito, ma mai mi sognerei di aprire petizioni per escluderlo dai cibi o di imporre il mio gusto. Al massimo quello che faccio è fingermi intollerante e chiedere la massima premura di non usarlo al ristorante.
Non ci posso credere: cercavo di spiegare al mio ragazzo cosa fosse il coriandolo definendolo:”una spezia molto usata in Sudamerica e in India che sa di ‘schifo’, che mi fa venire i conati ma che piace a molti”. Cercando le ragioni, ho trovato questo articolo molto interessante! Mi piacerebbe avere i recettori di quelli che sentono, addirittura, il LIMONE! io non sento né cimici né sapone: io sento SCHIFO!
Eheheheh! Grazie per le delucidazioni!
amo il coriandolo, ma vi voglio bene lo stesso
Ciao.. sono incappata in questo articolo perché stavo facendo una ricerca sul gusto del coriandolo. Proprio oggi, l’ho acquistato in foglie perché mi ricordavo il suo buon sapore. Leggeri sentori di limone. Ma oggi, mescolato nella mia insalata mista con cipolle, tonno, mozzarella e iceberg, non riuscivo a capire da dove provenisse quel gusto chimico di diserbante o veleno per le piante. Ho pensato subito all’iceberg, anche se non mi era mai successo. Ma mi era venuto il dubbio sulla provenienza ed i trattamenti dell’insalata stessa. Così ho assaggiato i singoli elementi dell’insalata, pensando a qualcosa di avariato. Era proprio il coriandolo!!!!! Come nella descrizione, quasi più da cimice. Ma come è possibile? Cosa è cambiato nella percezione dei miei gusti? L’ho assaggiato diverse volte e confermo la prima percezione descritta sopra. Giuro che non mi sarei mai sbagliata sulla scelta per il mio nitido ricordo. Ma ora, devo proprio cambiare idea! Però capisco bene chi è discordante con la tua opinione. Perché anch’io prima lo percepivo così. Buona serata