Perché Mangiamo le Spezie?

Io adoro i curry. Il mio preferito è il tikka masala indiano preparato con pomodoro, yogurt e decine di spezie diverse tra cui curcuma, zenzero, aglio, cardamomo, cumino, paprica, chiodi di garofano e cannella. Ma non sono l’unica, perché il gusto per i piatti speziati accomuna gli uomini di tutte le regioni e di tutte le epoche. Le mangiamo fresche o secche, intere o tritate, crude o cotte, e la nostra passione per queste saporitissime sostanze ha portato esploratori come Polo, Magellano e Colombo a intraprendere spedizioni rischiose alla ricerca di nuove rotte delle spezie e, accidentalmente, anche alla scoperta dell’America.

Ma perché mangiamo le spezie? Una risposta ovvia e superficiale è che gli aromi rendono i cibi più invitanti, tanto al palato quanto alla vista e all’olfatto. Questo però non risponde alla più profonda domanda evolutiva sul perché le spezie siano così gradite in cucina. In altre parole, perché ci piacciono?

Spezie antibatteriche

Il motivo per cui le piante producono e accumulano sostanze aromatiche nei loro frutti, foglie, radici o corteccia è proteggersi dagli erbivori, dai funghi, dai parassiti e dagli insetti. Ironia della sorte, potrebbe essere stata proprio la capacità delle spezie di tenere lontani animali e pesti varie ad attirare gli umani. Sembra infatti che la spiegazione più plausibile per l’utilizzo delle spezie in cucina stia nelle loro proprietà antimicrobiche. È come se avessimo preso in prestito le ricette delle piante per proteggersi dai batteri per utilizzarle a nostra volta in modo analogo nella preparazione dei cibi. Contrastando la crescita dei microorganismi riusciamo a meglio conservare gli alimenti e a prevenire le intossicazioni.

spezie
Alcune delle spezie più comunemente usate in cucina. In ordine: testa d’aglio; stecche di cannella; semi di coriandolo; foglie di prezzemolo; rizoma di zenzero; noci moscate (in questo caso ancora coperte dall’arillo arancione); frutti e semi di cardamomo; rizoma e polvere di curcuma; peperoncino; foglie di basilico; cipolla; citronella; chiodi di garofano (boccioli fiorali); frutti di anice stellato; semi di cumino; lime; foglie di salvia.

Una ricerca un po’ datata ma tra le più complete nel suo genere ha raccolto dati riguardanti le proprietà antibatteriche di decine di spezie comunemente utilizzate per cucinare. Tra quelle più efficaci, in grado di uccidere o bloccare la crescita della maggior parte dei batteri su cui sono state testate, ci sono l’aglio, la cipolla, l’origano, il timo, il cumino, i chiodi di garofano, l’alloro e il peperoncino. Alcuni dei batteri incapaci di proliferare in presenza di queste spezie, tra cui specie di Salmonella, Escherichia, Shigella e Clostridium, sono estremamente comuni e responsabili di malattie dell’apparato gastro-intestinale anche gravi.

Diversi studi confermano che concentrazioni di spezie utilizzate in molte ricette sono sufficienti a ottenere un effetto antibatterico che aiuta a conservare il cibo. Questo però non significa che le spezie siano adatte a trattare le infezioni batteriche già in corso; in questo caso sarebbero infatti necessarie concentrazioni tali da avere effetti collaterali inaccettabili.

Più speziato dove fa più caldo

Per supportare l’ipotesi che vede le spezie in cucina con un ruolo antibatterico, gli autori di questo studio ne hanno valutato l’uso in migliaia di ricette provenienti dalla tradizione culinaria di 36 diversi paesi. Se l’ipotesi fosse corretta, ci si potrebbe aspettare un più abbondante uso di spezie nella regioni del mondo più calde, dove il cibo non refrigerato su guasta molto velocemente.

Tutti abbiamo provato in prima persona questa variabilità durante un viaggio o una cena in un ristorante etnico, e chi si è messo a fare i conti ha in effetti verificato che le spezie sono tanto più usate quanto più è alta la temperatura media in una certa regione. Risulta che dove fa più caldo si usa una maggior varietà di spezie e un maggior numero di spezie in ciascuna ricetta. Per esempio, in India, dove la temperatura media si aggira intorno ai 27°C, si usano comunemente 25 diverse spezie e ciascuna ricetta ne richiede in media 9.3. Invece, la cucina in Norvegia (circa 3°C in media) prevede l’utilizzo di sole 10 spezie, meno di due per ricetta.

spezie batteri
Sulla sinistra, diverse spezie sono ordinate secondo il loro effetto antibatterico, espresso come percentuale di specie batteriche inibite sul totale di quelle testate (massimo: aglio – 100%, minimo: limone/lime – 23%). Al centro, le spezie sono ordinate secondo il numero di volte che sono richieste nella preparazione di circa 5000 ricette da tutto il mondo (massimo: cipolla – 65%, minimo: finocchio – <1%). Il grafico nel riquadro mette in relazione il numero di spezie utilizzate in ciascuna ricetta con la temperatura media del paese da cui quella ricetta proviene. Con la temperatura, oltre al numero di spezie per ricetta aumenta anche il numero di ricette che contengono spezie, la varietà di spezie utilizzate in cucina e il potere antibatterico dei piatti. Fonte dati

In più, hanno notato che le spezie con il più alto potere antibatterico sono anche le più comuni nelle ricette di tutto il mondo, e le più abbondantemente utilizzate nelle zone più calde. Così, il potere antimicrobico dei piatti dei paesi tropicali è molto più grande di quello delle regioni temperate. Questo è anche dovuto al fatto che le sostanze contenute nelle spezie agiscono in modo sinergico quando utilizzate insieme. Per esempio, il limone e il pepe, che presi singolarmente hanno un effetto antibatterico piuttosto limitato, possono potenziare l’effetto di altre sostanze, rispettivamente aumentando l’acidità o aumentando la biodisponibilità, cioè favorendo l’assorbimento dei composti contenuti nelle spezie da parte dei microrganismi.

Alcune combinazioni di spezie sono così comuni che hanno meritato dei nomi speciali. Un esempio è la curry powder che ne contiene fino a 22 o il quatre épices francese a base di pepe, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, utilizzato per proteggere gli insaccati dalla proliferazione dei batteri responsabili delle intossicazioni da tossina botulinica.

Evoluzione gastronomica

In una prospettiva evolutiva, quelli che apprezzavano il cibo speziato vivevano più sani e più a lungo, e magari avevano anche più figli. Avevano meno malattie batteriche e potevano conservare i cibi più a lungo, per meglio affrontare i periodi di magra. Conferendo un vantaggio evolutivo, il piacere di mangiare speziato si è tramandato sia per via genetica – ereditando per esempio i recettori per certi sapori – che per via culturale, grazie alla trasmissione scritta o orale delle ricette. «Nel tempo, le ricette devono “evolvere” a causa della comparsa di nuovi batteri o dello sviluppo di resistenza alle sostanze fitochimiche», e il numero e il tipo di spezie si modifica secondo un processo che premia le ricette più benefiche. In quest’ottica, dicono gli autori di questo studio, i ricettari «rappresentano una testimonianza scritta della nostra corsa coevolutiva contro le malattie di origine alimentare».

Pochi giorni fa mi è giunta la notizia di un gabbiano che è stato salvato dopo essere caduto in una pentola di tikka masala. Ciò è successo in Gran Bretagna, dove questa ricetta è stata dichiarata piatto nazionale dal Segretario di Stato per gli affari esteri. Piume gialle a parte l’animale sta bene. Non è che forse le spezie stanno mostrando i loro effetti benefici al palato e all’intestino anche ad una specie diversa dalla nostra?


ResearchBlogging.orgFonti:
– Sherman PW, & Billing J (1999). Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices. BioScience, 49 (6) DOI: 10.2307/1313553
Billing J, & Sherman PW (1998). Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. The Quarterly review of biology, 73 (1), 3-49 PMID: 9586227

Immagini:
Copertina – CC BY 2.0Peperoncino – CC0, Coriandolo – CC0, Cannella – CC BY-SA 3.0, Cumino – CC BY-NC 2.0, Zenzero – CC0, Curcuma – CC BY-SA 3.0, Cardamomo – CC0, Aglio – CC0, Prezzemolo – CC BY-SA 2.0, BasilicoCC BY-SA 3.0Cipolla – CC BY-SA 3.0, Lime – CC0, Citronella – CC0, Noce moscata – CC0, Chiodi di garofano – CC0, Anice stellato – CC0, Salvia – CC0

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