Birra decodificata

BirraLa birra è una delle bevande alcoliche più antiche e amate del mondo. Se ne producono 170 miliardi di litri l’anno con un consumo pro capite medio di circa 26 litri. È ottenuta tramite fermentazione alcolica del malto d’orzo con ceppi di lievito tra cui Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis e molti altri. Insieme al malto si utilizza frumento, mais, riso e luppolo, e più raramente avena, segale e farro. Tutti ingredienti di origine naturale, organismi viventi dotati di DNA. Se è possibile recuperare il DNA da fossili antichi milioni di anni, è possibile farlo anche dalla birra; il DNA potrà poi essere sequenziato per identificare i profili genetici che determinano le caratteristiche organolettiche di ciascuna birra.
È questa l’idea alla base del 1000 Beer Genomes Project, lanciato da un gruppo di ricercatori dell’università di Ginevra guidati dal biologo italiano Gianpaolo Rando. Il progetto è stato selezionato da una piattaforma di crowdfunding, e grazie ai finanziamenti ottenuti dal grande pubblico ha raggiunto il budget necessario affinché il lavoro possa avere inizio.

Si tratta di un progetto di scienza partecipativa, perché saranno gli utenti a scegliere le birre da esaminare. I ricercatori estrarranno il DNA e lo analizzeranno in modo da ottenere lunghe sequenze di lettere A, T, C e G, che rappresentano i nucleotidi, i “mattoni” fondamentali di cui è costituito in DNA. Sarà poi possibile individuare l’organismo da cui proviene ciascuna sequenza di DNA; da una o più delle tante specie di lievito utilizzate per la fermentazione, dall’orzo e dagli altri cereali, dal luppolo, ma anche dai batteri presenti sui cereali e nell’acqua utilizzata nella produzione. Alla fine, verrà costruita una mappa genetica in cui ciascuna varietà di birra sarà identificata da un particolare corredo di sequenze di DNA e correlata alle altre per somiglianze e differenze in un albero genomico.
In occasione dell’Oktoberfest verrà lanciata un’applicazione che aiuterà gli appassionati nella scelta delle varietà di birra da provare, localizzandole all’interno dell’albero e fornendo informazioni sul sapore e sulle qualità aromatiche e alcoliche della birra a partire dal suo profilo genetico.

DNA nella birra

Foto: Pixabay, 1000 Beer Genomes Project

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