Coriandolo: perché alcuni non ne sopportano il sapore?

A volte la mattina ti alzi, ti trascini fino al lavandino, prendi una saponetta e ti strofini la faccia. Dopo esserti sciacquato ti accorgi che un po’ di sapone ti è entrato in bocca. Il sapore è sgradevole, pungente, si sente più nel naso che sulla lingua e persiste per decine di minuti finché non mangi o bevi qualcosa.

Questa sensazione nauseante non mi coglie solo nelle mie mattinate più brillanti, ma anche tutte le volte che in un ristorante etnico o durante un viaggio il cuoco decide di decorare i miei tacos o il mio curry con un trito fresco di foglie di coriandolo. Io odio il coriandolo. Mentre cerco di liberarmi della sua morsa con bocconi di pane e sorsate d’acqua osservo le facce dei miei commensali in attesa della loro reazione di disgusto. Niente. Totale indifferenza, cenni interrogativi nei miei confronti e pacati apprezzamenti nei confronti di quest’erba malefica.

La mia ricerca per capire se fossi sola in questa mia avversione al coriandolo mi ha portato immediatamente a imbattermi in un’agguerrita comunità online che conta quasi 5000 membri. Sotto il vessillo di ‘I Hate Coriander’ si battono per la sua messa al bando ed esprimono in versi il loro disgusto. Oltre alla già menzionata saponetta, ai membri di questo gruppo il sapore del coriandolo ricorda: la muffa, i cani bagnati, il metallo, l’urina di gatto e le cimici… Avrei potuto scriverlo io. Quelli a cui invece il coriandolo piace lo descrivono come un erba rinfrescante e profumata, con un lieve sentore di limone.

coriandolo
Tavola botanica della pianta di coriandolo (Coriandrum sativum) da Köhler’s Medizinal-Pflanzen. La specie, simile al prezzemolo e con cui condivide l’appartenenza alla famiglia delle Apiaceae, è originaria del Mediterraneo e veniva usata da Egizi, Romani e Micenei come pianta aromatica e medicinale. Oggi è più comune nella cucina asiatica e sudamericana. Oltre alle foglie fresche si consumano anche i semi secchi. Questi sono meno divisivi per quanto riguarda l’apprezzamento del pubblico e sono, tra le altre cose, ingredienti essenziali del garam masala indiano. Wikimedia commons CC0

Constatato che non sono l’unica, ho cercato di capire cosa dice la scienza al riguardo. Non è facile trovare un alimento che riesca a polarizzare le opinioni in maniera tanto netta, e per questo già da diversi anni il tema ha interessato gli scienziati della percezione del gusto che sperano di trovare nuovi recettori e meccanismi sensoriali. Gli ‘odiatori del coriandolo’ sono una minoranza della popolazione, ma sondaggi su persone originarie da diverse zone del mondo hanno evidenziato che la prevalenza di questa avversione varia considerevolmente tra gruppi etnici (qui e qui).

Tra i caucasici dell’Europa meridionale il 13.4% dichiara, come me, di percepire il sapore di sapone e di non apprezzare il coriandolo. Tra i latinoamericani questa percentuale scende sotto al 9% e raggiunge il 3.4% tra coloro che provengono dall’Asia meridionale. Questo dato potrebbe suggerire una componente genetica nella percezione del sapore del coriandolo, ma non esclude che possa essere determinata da fattori socio-culturali e di familiarità con l’ingrediente che, difatti, è più presente nella cucina sudamericana e asiatica che in quella mediterranea.

A supporto dell’ipotesi genetica, troviamo dei sondaggi svolti in occasione del Twins Days festival a Twinsburg, in Ohio. La preferenza per il coriandolo è stata espressa da coppie di gemelli monozigoti geneticamente identici e da coppie di gemelli dizigoti geneticamente diversi. Risulta che l’80% dei gemelli identici condividono l’opinione sul coriandolo, mentre quelli diversi si trovano d’accordo in meno della metà dei casi.

Per trovare l’origine genetica di questa discrepanza il DNA di individui pro o contro il coriandolo è stato sequenziato e analizzato con metodi informatici. Si è trovato che tra i due gruppi di persone ricorrono differenze nella sequenza di geni coinvolti nella percezione dei sapori. Questa dipende infatti dall’azione di numerosi recettori distribuiti sulla lingua, sul palato, ma anche nella laringe, faringe ed epiglottide. I segnali percepiti in queste zone vengono poi inviati al cervello con complessi meccanismi di trasduzione. Qui il segnale viene rielaborato, integrato con quelli proventi dagli altri organi di senso – soprattutto l’olfatto – e modulato in base alla precedenti esperienze sensoriali – una sorta di memoria gustativa.

Tra i geni che differivano tra i due gruppi sono stati individuati recettori dei sapori amari e pungenti, geni coinvolti nella trasduzione del segnale gustativo e anche un recettore olfattivo in grado di legare molti dei composti odorosi presenti nel coriandolo. Visto che sapone e muffa, i termini di paragone più spesso richiamati per descrivere il coriandolo da chi non lo ama, sono associati a esperienze più olfattive che gustative, non sorprende che parte di ciò che determina la preferenza per quest’erba sia dovuta alla nostra capacità di percepire gli odori.

coriandolo sapore
FlickrCC BY 2.0

Non si sa ancora con certezza quale sia il composto chimico che spacca l’opinione sul coriandolo, e anche a livello genetico la questione sembra più complessa di quello che i ricercatori forse speravano. Sembra che non ci sia unico gene che determina la posizione mi piace/lo odio, ma una combinazione di geni e recettori diversi. Inoltre non è chiaro se i due gruppi percepiscano in modo diverso la stessa sostanza o se uno dei due sia del tutto incapace di percepirla. Una possibilità è, per esempio, che gli amanti del coriandolo non sentano il famoso sapore di sapone ma percepiscano solo i composti responsabili di quello fresco e aromatico. In alternativa, noi che lo odiamo potremmo essere incapaci di percepire il sapore ‘buono’ per la mancanza di qualche recettore specifico. Privati di questa capacità, saremmo esposti solamente al quello ‘cattivo’ non mascherato.

La strada per risolvere il mistero è ancora lunga, e finché nei ristoranti si continuerà a non tenere conto della nostra piccola ma significativa minoranza i miei pasti rischieranno sempre di essere rovinati da quelle che, per me, sono solo foglie maleodoranti.

We and everything
in the world are made from stars!
Except cilantro.

Haiku di Austin, ihatecilantro.com

 


Fonti e letture:
Callaway, E. (2012). Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature DOI: 10.1038/nature.2012.11398ResearchBlogging.org
Eriksson, N. et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-1-22
– Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012) Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8. DOI: 10.1186/2044-7248-1-8
– Knaapila, A. et al. (2012) Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human Twins. Chemical Senses DOI: 10.1093/chemse/bjs070
– Eyres, G. et al. (2005) Identification of character-impact odorants in coriander and wild coriander leaves using gas chromatography-olfactometry (GCO) and comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry (GC x GC-TOFMS). Journal of separation science, 28(9-10), 1061-74. PMID: 16013833
– Tullo A.H. (2010) Vile Weed Or Essential Ingredient? Chemical & Engineering News

Copertina: Pixabay – CC0

3 thoughts on “Coriandolo: perché alcuni non ne sopportano il sapore?

  1. Ciao Alice,
    anch’io studio biologia vegetale e si parlava proprio di questo nel nostro lab meeting della settimana scorsa! Su dieci persone, più della metà odiano il coriandolo (tutti caucasici ma non solo europei)…è bello sapere che non sono sola nella mia battaglia contro la spezia malefica.

    Bel blog!

    Giulia

    1. Grazie Giulia!
      No, non siamo sole, in tanti là fuori sono come noi. Tra i miei conoscenti le percentuali sono abbastanza simili a quelle descritte, ma proverò a fare dei sondaggi in maniera più estensiva per vedere cosa viene fuori.
      Buon lavoro!

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