Giallo-oro zafferano

Forse afflitti dalle frequenti nebbie e dal grigiore invernale, gli abitanti della mia città hanno da sempre avuto la necessità di illuminare il loro tradizionale piatto di risotto con un colore brillante, caldo e solare, e si sono inventati il risotto alla milanese. La ricetta vuole che cipolle e midollo siano soffritti nel burro, il riso tostato, sfumato con vino e cotto nel brodo. A metà cottura si aggiunge l’ingrediente principe: lo zafferano.

Akrotiri zafferano
“Raccoglitrici di Croco”, II millennio a.C. Affresco ritrovato nell’antica città di Akrotiri conservato grazie alle ceneri emesse dal vulcano Santorini durante l’eruzione del 1628 a.C.

I milanesi non sono stati i primi a usare la spezia più cara del mondo, perché già tremila anni fa, nella città minoica di Akrotiri sull’attuale isola di Santorini, lo zafferano era ben conosciuto e coltivato. La Grecia è ancora oggi tra i maggiori produttori di zafferano, ma il primo posto spetta all’Iran, che grazie a una lunga tradizione e particolari condizioni climatiche, produce ed esporta più del 90% delle 250 tonnellate prodotte annualmente a livello mondiale.
La pianta che oggi si usa non cresce spontaneamente in natura, ma è stata domesticata in un processo lungo millenni a partire da un progenitore che cresceva da qualche parte tra la Grecia e l’Asia centrale. In queste regioni, antichi agricoltori hanno selezionato gli esemplari selvatici di Crocus cartwrightianus che producevano zafferano più profumato, saporito e colorato, e hanno lentamente ottenuto la specie domestica moderna, il Crocus sativus.

La selezione delle piante in base alla qualità e quantità di spezia prodotta ha però avuto un’importante conseguenza sulla genetica dello zafferano: C. sativus ha tre copie di ciascun cromosoma che, essendo dispari, non possono essere equamente suddivise tra le cellule figlie al momento della formazione dei gameti. Per questo motivo lo zafferano, così come il banano, è una pianta sterile. Il lavoro degli agricoltori costretti a riprodurla per via vegetativa è facilitato dal fatto che lo zafferano produce ogni anno nuovi bulbi, che possono essere estratti dal terreno e ripiantati per la stagione successiva. Quest’opera di separazione dei bulbi dalla madre va avanti da centinaia di anni e ha fatto sì che tutte le piante di C. sativus coltivate nel mondo siano di fatto cloni identici.

Zafferano fiore
Un fiore di Crocus sativus. I tre stimmi sono rossi, le antere ricoperte di polline sono gialle. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

La sterilità non è una caratteristica rara nel modo vegetale, ma può sorprendere trovarla in una pianta che ha fatto degli organi sessuali la propria parte più preziosa. Nei fiori, i petali violetti circondano tre antere gialle che producono il polline con un ruolo sessuale maschile, e tre stimmi di colore rosso acceso, gli unici utilizzati come spezia. Gli stimmi hanno la funzione di catturare i granuli di polline, farli germinare e condurli fino agli ovuli. Nel caso dello zafferano, gli ovuli sono molto distanti dal fiore e si trovano alla base del bulbo nel terreno, quindi il malcapitato granulo di polline impiega cinque giorni per allungare il suo tubicino fino a raggiungerli, per poi scoprire che un’incopatibilità genetica gli impedirà di diventare padre.

zafferano stimmi
Dopo la raccolta dei fiori, le parti più esterne dei pistilli, gli stimmi (o stigmi), sono separati manualmente e lasciati essiccare. La parte più interna del pistillo, chiamata stilo, è gialla e meno pregiata. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Quello che rende speciali gli stimmi di zafferano sono tre sostanze particolari. La crocina è il carotenoide che tinge di giallo-arancione il risotto, la paella ma anche gli abiti dei monaci buddisti in India e Cina; la pirocrocina è responsabile del suo delicato sapore e quando si degrada durante l’essiccazione produce il safranale volatile, che dona allo zafferano il suo caratteristico profumo.

Se pensiamo che queste sostanze si trovano solo negli stimmi, che ogni fiore ne fa solo tre, che ci vogliono più di centomila fiori per produrre un chilo di zafferano secco e che semina, raccolta dei bulbi, raccolta dei fiori e separazione dei pistilli vengono fatte a mano, possiamo farci un’idea del perché questa spezia possa raggiungere prezzi di migliaia di euro al chilo.

Raccolta zafferano
Raccoglitori di zafferano in un campo della provincia iraniana di Razavi Khorasan. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

 

Fonti:
– Rubio-Moraga A, Castillo-López R, Gómez-Gómez L, & Ahrazem O. (2009) Saffron is a monomorphic species as revealed by RAPD, ISSR and microsatellite analyses. BMC research notes, 189.
– Chichiriccò G, Caiola M. (1984) Pollen Tube Growth in Intra- and Interspecific Pollinations . Caryologia, 37(1-2), 115-125.
– Monks K, (3 settembre 2015). Iran’s homegrown treasure: the spice that costs more than gold. CNN.
– Seyedeh Zeinab Mousavi S, Zahra Bathaie S. (2011) Historical uses of saffron: Identifying potential new avenues for modern researchAvicenna Journal of Phytomedicine, Vol. 1, No. 2, Autumn 2011, 57-66
– Per approfondire l’euploidia aberrante: An Introduction to Genetic Analysis

Copertina: Pixabay

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